„Das Thema Nachhaltigkeit ist leider in vielen Haushalten noch nicht angekommen.“ Zu dieser Erkenntnis ist der Werdener Koch Patrick Jabs aus seiner täglichen Arbeit gekommen.
Gesellschaft
Augen auf und nachfragen
Wie man gute und faire Lebensmittel findet
31.08.2020 - von Sonja Strahl
Patrick Jabs weiß, worauf es beim Thema „Nachhaltigkeit in der Gastronomie“ ankommt. Foto: Philipp Schäfer
Jabs ist, als einer von nur zwei Köchen in NRW, Mitglied der Slow Food Chef Alliance Deutschland – einem Netzwerk aus engagierten Köch:innen und Erzeuger:innen, die sich für gute, saubere und faire Produkte in der Gastronomie stark machen. In seiner Hochschule „lecker werden“ merke er schon eine stärkere Sensibilisierung für das Thema. „
Gerade seit Essen grüne Hauptstadt war, ist Bewegung in das Thema gekommen und zusätzlich seit dem Lockdown“, sagt er. Doch: „Oft scheitern die Bemühungen der Menschen am fehlendem Angebot und der schlechten Kennzeichnung der Produkte.“
Gute Qualität auf Wochenmärkten und in Hofläden
Auf den Wochenmärkten findet sich gute Qualität – einfach mal die Händler ansprechen. Foto: pixabay
Besonders auf den Wochenmärkten seien die Händler:innen leicht ansprechbar. Viele würden ohnehin offen darlegen, welche Produkte sie selbst anbauen oder zukaufen. „Auf den Wochenmärkten in Werden, Rüttenscheid und Kettwig findet man zum Beispiel sehr gutes Fleisch und sehr guten Fisch. Auch der Service, samt persönlichem Gespräch, ist um ein Vielfaches besser als im eher anonymen Supermarkt.“ Gleiches gelte für die Bauernhöfe. „Einfach mal die Augen offenhalten, welche Angebote es in der Umgebung gibt“, lautet sein Rat.
Gemüse selbst anpflanzen hat Vor- und Nachteile
Gemüse selbst anbauen ist zu aufwändig? Es muss ja nicht gleich ein großes Feld sein.
Foto: pixabay
Wer Zeit und Ausdauer investiere, könne Gemüse auch selbst anpflanzen. „Ein eigenes Feld zu betreiben, ist allerdings aufwendig, das wird oft unterschätzt“, gibt Patrick Jabs zu bedenken. „Aber man kann ja klein anfangen, zum Beispiel mit einem Hochbeet auf dem Balkon, wenn man nicht viel Platz hat.“ Spaß mache es auf jeden Fall, und gerade junge Familien würden von der Ernte doppelt profitieren: „So lernen Kinder früh, dass die Möhre aus der Erde kommt und nicht aus der Dose.“
Beim Kochen nichts verschwenden
Auch beim Zubereiten der Produkte spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle. Oft werde Essbares aus Unwissenheit verschwendet, so Patrick Jabs: „Was macht man zum Beispiel mit den äußeren Blättern vom Wirsing? Wegschmeißen? Nein, sondern den Strunk abmachen und mitkochen!“
Gastronomen zeigen, wenn sie nachhaltig arbeiten
Wenn es mal ein schöner Abend im Restaurant sein soll, lohnt sich ein genauer Blick auf die Karte, um gute Qualität und Nachhaltigkeit zu erkennen: „Menschen aus der Gastronomie, die mit hervorragenden Produkten arbeiten, zeigen das sehr transparent. Wir verarbeiten selbst nur Fisch aus Wildfang, der nicht auf der Roten Liste gefährdeter Arten steht. Unser Lachs beispielsweise ist ein Spitzenprodukt aus Schottland – und eben kein Fisch aus umweltschädlicher Aquakultur.“ Andererseits gebe es leider keine Deklarationspflicht für schlechte Produkte, bedauert er: „Daher rate ich auch bei Restaurantbesuchen – einfach mal nachfragen, woher das Essen kommt.“
Slow Food listet regionale Restaurants
Wer wissen möchte, woher das Essen im Restaurant kommt: nachfragen! Foto: pixabay
Ein guter Anhaltspunkt für Qualität und Nachhaltigkeit in der Küche ist laut Patrick Jabs der Slow-Food Genussführer. Dort werden Restaurants vorgestellt, die fest in ihrer Region verankert sind und traditionelle regionale Küche mit neuen Entwicklungen in der Gastronomie verbinden. Kriterien, um bei Slow Food gelistet zu werden, sind unter anderem die Sauberkeit und Nachhaltigkeit der Grundstoffe und Herstellungsweisen, die Transparenz in den Beziehungen zwischen Erzeugern, Händlern und Köchen sowie der faire und schonende Umgang mit Mensch, Tier und Umwelt. „Natürlich gibt es auch Restaurants, die nicht bei Slow Food gelistet sind, und trotzdem hervorragende Arbeit im Sinne der Nachhaltigkeit leisten“, ergänzt er. „Wer gute Qualität sucht, muss manchmal ein wenig Zeit investieren, um das Richtige zu finden – aber es lohnt sich“, verspricht er.
Infos und Kontakt:
lecker werden GmbH
Ruhrtalstraße 19a
45239 Essen
Telefon: 0201 48645825
E-Mail: Kochschule@leckerwerden.de
leckerwerden.de
www.slowfood.de
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